Wenn Du gerade einen gute passenden Sattel hast, würde ich den aufs neue Fahrrad mitnehmen. Das habe ich auch so gemacht (Velotraum bietet das an, Geld sparen kann man damit aber eher kaum (nicht), weil sie dann die Montage der Teile berechnen; ich habe das gemacht, weil ich den Sattel aus Komfortgründen und das Rücklicht aus Nostalgie vom alten Fahrrad übernehmen wollte).

Steckachsen sollen wohl insbesondere beim Vorderrad das Bremsverhalten mit Scheibenbremsen positiv beeinflussen, weil sich das Vorderrad dabei nicht so verzieht. Beim Standard würde ich entweder auf 12mm (Gravel) oder 15mm (MTB) setzen, mit Tendenz zu letzterem. Mittlerweile sind Steckachsen so verbreitet, dass man dort auch ein Ersatzlaufrad bekommen sollte. Generell kann man ja bei Scheibenbremsen (in gewissen Rahmen) beliebige Ersatzlaufräder nehmen. Wenn ich halt nur 28" bekomme, kann ich auch ein 28" Laufrad in meinem 26" Rahmen bauen, ich bin dann halt nur bei der Reifenbreite auf wahrscheinlich <40mm beschränkt. Ein komplett neues Laufrad und Reifen kosten je nach Land auch nicht mehr als zwei Übernachtungen, um auf Ersatzteile zu warten. Ich persönlich würde zumindest vorne bei einem neuen Fahrrad Steckachsen nehmen.

584mm bietet eine etwas höhere Stabilität als 622, aber letzteres ist einfacher mit der Ersatzteilbeschaffung: 28" und 29" haben denselben Felgendurchmesser, man kann dort also sowohl sich im MTB-Bereich bedienen als auch im Trekkingbereich. 29" ist nur ein Modewort, das oft mit etwas breiteren Felgen (gut) kommt als 28". Man kann auch auf eine 30mm Felge (Maulweite) noch 47mm Bereifung ziehen, mit 25mm Maulweite hat man mit die größte Flexibilität bei den üblichen Reifenbreiten. Zur Zeit sieht es, meiner Meinung nach, so aus, als ob sich der Markt sehr in Richtung 28/29" konsolidiert, aber irgendwas wird man noch lange in 559 und 584 bekommen. (Ich selber fahre ein Velotraum in 559, wiege aber auch merklich mehr als Du.