Dann will ich doch auch noch gelbe Würzpaste beitragen.

Den Preisangaben nach hast Du dir komplette Gruppenpakete angesehen. Die sind meist ein paar Euro günstiger als im Einzelkauf, aber wenn man aufs Geld achten will, brauch nicht jedes Teil aus der gleichen Komponentengruppe einer Marke oder (Achtung Sakrileg!) überhaupt von der gleichen Marke stammen.
Nicht Alles aber doch sehr viel lässt sich munter mischen.

Mit den Vorschreibern stimme ich überein, das es weder Felgenbremse noch 9-fach Schaltung sein muss. Das macht beim Neukauf nur wenige Euro Unterschied und höchstens dann Sinn, wenn bereits Komponenten vorhanden und verbaut werden sollen.
Eine preiswerte hydraulische Scheibenbremse (Shimano) und eine 10-fach Schaltung sind eine gute Basis.

Ein Selbstaufbau ist teuer genug und 1500 Euro schnell erschöpft, also nimmt man nicht gleich die ganz edlen Sächelchen. "Shimano XTR" ist eine Produktgruppe für den Leistungssport. Besonders leicht und erheblich kostspieliger als alles was darunter folgt. Da genügt schon ein Blick in Preislisten, um dieses auszuschließen.

Wenn Du ein Rad willst, das sich hochwertig anfühlen soll, nimm die guten XT-Schalthebel und dazu geschlossen verlegte Schaltzüge mit gedichteten Endkappen und dort etwas Fett drunter um Feuchtigkeit draußen zu halten.
Ein XT-Schaltwerk muss nicht sein, aber die Schaltröllchen laufen besser. Nun ist ein XT-Schaltwerk nicht sehr viel teurer als ein günstigeres Modell, also kanns auch ein XT-Schaltwerk sein.

Der Umwerfer ist vor allem von Korrosion bedroht. Die Funktion erfüllt sonst ein Alivio-Umwerfer genauso gut, wie ein XT-Umwerfer. Ersterer gammelt aber schneller und klemmt dann. Guter Kompromiss ist ein Umwerfer aus der SLX-Gruppe. Wenn er denn zum Rahmen passt (Kettenstrebenwinkel).

Bei der Kurbelgarnitur bist Du völlig frei. Das muss nicht Shimano sein und auch nicht XT. Es gibt von Shimano auch "gruppenlose" Kurbelgarnituren und selbstverständlich auch noch jenseits von Shimano andere Hersteller guter Kurbeln. Nur das Innenlager muss zur Kurbel passen.
Entscheide Dich nach gewünschter Kraftübersetzung, also nach Verfügbarkeit bevorzugter Kettenblattgrößen.

Auch bei Laufradnaben gibt es unendlich mehr als bloß Shimano.
Der Freilauf ist dann praktisch immer aus Alu, bessere Kassetten sitzen aber auch nur noch auf Alu-Sternen und damit isses wieder wurscht. Ein Freilauf hält nicht ewig und kann nach der vierten oder fünften Kassette durchaus auch mal ausgewechselt werden. Das sind selten weniger als 50.000km, eher deutlich mehr.
Wenn Du Laufräder selbst aufbaust, schau auch nach der Marke Novatech oder auch unter dem Firmennamen Joytech, jeweils der selbe Hersteller.