Ich bin auch der Meinung, dass das 58er Modell zu groß für Dich ist.

Mit 1,80 Körpergröße fahre ich am Randonneur (auch 26") 563mm und am Rennrad 545mm horiz. Oberrohrlänge und komme damit gut zurecht (muss kein Anhaltspunkt sein)

Zu Aufbau und Komponentenauswahl: Dazu steht bereits alles geschrieben, entsprechenden Faden kennst du jetzt ja

Trotzdem meine persönliche Stellungsnahme: Lass dir Steuerrohr, Gabel und das Tretlagergehäuse vom Händler vorbereiten, Gabelschaft erstmal nicht kürzen

Know How gibts ausreichend im Internet und der einschlägigen Fachliteratur (viele Bilder und oberflächliche Abhandlung: "Die Trekkingbike-Werkstatt" ist nett als Nachschlagewerk bei der Montage neben sich liegen zu haben - zumindest soweit man noch Greenhorn ist)

Komponenten:

STI, Mini-V?
(schmale Reifen)

STI, V mit Umlenkrolle?
Rahmenendschalter, V und V-Brake Rennlenkerbremshebel?
(freie Reifenbreitenwahl)

Im Falle der letzteren Option: Tektro Hebel und die feinen Dura Ace Schalter (top-of-the-line u. simple as )

Ansonsten würde ich, den Preis im Auge, auf Shmn Deore setzen, Naben XT, Kassette und Kette (10-fach, auch wenn du ne 9-fach Kassette holst) SLX

Lenker: Nimm n kompakten, ergonomischen (ich finde den Pro Biomax II spitze, gibt aber auch was tolles für die Hälfte) und zwei Satz einfaches Lenkerband (der ersten Satz verreißt du, indem du zwecks Bremshebelpositionsanpassung mehrmals neu wickeln musst, den Zweiten wickelst du dann, wenn der Setup steht)

Und zuletzt: Unterschätze "offroad" nicht, du bist schließlich auf Reisen mit dem Rad - bei der Reifenwahl ruhig auf etwas sportliches setzen, aber mit Reserven: N richtig breiter Slick, Semislick oder sowas elegantes wie Supreme und Dureme