Für Deine Zwecke - wenn ich es richtig verstehe: hin und wieder kleinere Strecken mit dem Zug zurücklegen - ist es in Frankreich gut. Im Regionalverkehr (TER) kannst Du grundsätzlich* das Rad mitnehmen, ohne Reservierung und ohne Kosten.
Schwierig ist der Fernverkehr, es gibt Mitnahmemöglichkeiten im TGV, die werden aber immer weniger und müssen reserviert werden.

In Spanien kenne ich mich nicht aus.

*grundsätzlich bedeutet "mit Ausnahmevorbehalt" - in manchen TER ist es nicht möglich, teilweise gibt es zeitliche Einschränkungen, wenn ich das richtig in Erinnerung habe. Rhonetal und Mittelmeer geht nach meiner Erfahrung (die reicht von Lyon bis Béziers) aber gut.